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发海参技巧以及注意事项

发布日期:2019-04-10

发海参是指由干海参通过泡、煮、泡等过程,吸水涨发至可食用的过程。泡发好的海参是做海参菜的基本原料。发海参的过程中一点不要碰到油,海参遇油会有融化现象。

发海参注意事项:

一、煮海参时,将有硬芯的海参挑出单独煮。如果海参煮制的时候没煮透,会造成海参比较硬,肉壁没有完全舒展,泡发不大。海参是自然生长的个体,胖瘦不同,需要逐个测试软硬度,保证每个海参都煮透了,再进入下一步的泡发流程。

二、发海参时(煮后的发制),水要凉而不能温度过高。水温高会促使海参出现化皮现象,同时海参在温度高的环境下也会泡发不大。建议在0-5℃条件下进行海参的泡发,最好放到冰箱冷藏保鲜层泡发。有人认为进入冬季,可以放在室温泡发海参了,这是不可以的,这样会出现掉皮掉渣的现象。

三、泡发过程,不要让海参碰到油。发海参时—定不要与油接触。一方面,因为海参吸水涨大的过程,表面有不规则的小细孔,如果海参表面附着油,则会将毛细孔堵塞,导致涨发不大。另一方面,因为海参含有自容酶,与油接触时会使海参溶解,表皮极易脱落。

四、发海参过程一定要用纯净水。每个地方的自来水软硬度都会有差异,自来水中含有很多矿物质、杂质和漂白物残留。所以,用自来水泡发海参会影响海参的泡发率,同时对于海参的口感也会产生一定的影响的。如果实在没有纯净水,可以先把水煮沸放凉再使用。

五、泡发过程要勤换水。鲜海参加工干海参过程,加了食用盐使海参脱水,因此干海参会含有少许盐分。干海参泡发的过程也是脱盐、吸水的过程,海参肉壁细胞吸水会舒展、涨大。尤其是到了最后一步,如果不勤换水,将会影响海参泡发的个头。

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